Een eigen wijnkelder in je tuin
Die geen kelder heeft, kan geen wijncollectie aan leggen zonder grote kosten te maken. De alternatieven zijn immers peperduur:ofwel bouwt men de zolder of een deel ervan om tot koelruimte, inclusief een dure klimaatregeling en isolatie, ofwel moet men zich beperken tot klimaatkasten. Die kosten veel geld en brengen de wijnliefhebber weinig soelaas. De meeste van deze kasten kunnen 100 tot 200 flessen wijn herbergen, meer niet. Nogal wat wijnliefhebbers met grootse plannen graven dan maar zelf een kleine wijnkelder in hun tuin, nog altijd de meest winstgevende investering, zo blijkt. Wij gingen op zoek naar een van deze oenofielen en vroegen hem naar de voor- en nadelen van wijn uit eigen tuin. Begrijpelijk is dat de man onbekend wil blijven. Niet iedereen hoeft te weten dat in zijn tuin onder de grond enkele honderden begeerlijke flessen wijn liggen.
Beter baksteen dan snelbouw
H.K. uit Limburg groef zijn wijnkelder uit in de hete zomer van 1976. „Het was toen lang zeer droog, net als nu, waardoor de grond hard en bijna ondoordringbaar was. Ik liet een grote graafmachine een rechthoekige kuil graven van 4 bij 3 meter en van 2,5 meter diep.Op de vloer goot ik een gewapende rechthoekige betonnen plaat van 12 centimeter dik, waarin een product tegen
opstijgend vocht was vermengd, en daarop metste ik zelf de buitenmuren in baksteen. Dat is toch wel belangrijk: neem liever geen snelbouwsteen. Daarin zitten te veel luchtgaten, wat met de jaren een vochtophoping in de stenen en problemen met vochtinsijpeling in de kelder kan veroorzaken. De muren werden daarna langs de binnen- en buitenzijde bezet met een dikke laag mortel. Aan de binnenzijde werden ze wit geschilderd. Als plafond maakte ik een stevige houten roostering, met tussen de planken telkens een dikke isolerende laag piepschuim van 20 centimeter. Bovenop de roostering kwam een houten tuinhuis. De wijnrekken zelf metste ik zo 'rendabel' mogelijk:de bakstenen werden op hun kant gemetst en in die muurtjes kwamen horizontaal mortel-platen. Per vak is er zo plaats voor 24 wijnflessen van 75 cl."
„Omdat ik zelf veel deed, waren de investeringskosten beperkt tot de aankoop van het ruw materiaal en het tuinhuis. Na vijfentwintig jaar brengt al dat werk nog steeds op: in 1976 had ik tweehonderd flessen die ik in mijn huis niet meer kon en wou opbergen, nu heb ik er een kleine tweeduizend. En er kunnen er nog altijd een paar honderd bij. Had ik indertijd gekozen voor klimaatkasten, dan was ik nu al ettelijke malen 2500 euro kwijt aan kasten, nog zonder het elektriciteitsverbruik. Ik besteed dat geld liever aan het aankopen van wijn. De kelder heeft me nog geen 2000 euro gekost, en van verbruik is al helemaal geen sprake."
Grote smaakverschillen
H.K.'s wijncollectie breidde zich snel uit en er kwamen ook een paar duurdere flessen in zijn assortiment. Die wilde hij niet langer in zijn huis bewaren, omdat de omgevingstemperatuur daar te hoog en vooral te variabel is (zie kader). „In huis lag de temperatuur bijna altijd rond 20°C. Op zich kan dat nog, als die temperatuur maar constant blijft, maar in de zomer steeg hij soms tot 25 á 26°C en dat is te veel. Mijn eerste flessen bewaarde ik onderaan in een kleerkast, onder de hangende jassen van mijn vrouw, nog steeds de beste plaats in een huis zonder kelder of bergruimte of op een appartement. Nadien gingen ze op een rek in een kleine koele bergruimte."
„De temperatuur is één zaak, maar er is ook nog de luchtvochtigheid. Bewaart men wijn twee tot drie jaar, dan heeft dat minder belang, maar wie wijn vijf tot tien jaar en langer wil bewaren moet toch wel rekening houden met die luchtvochtigheid. Het is ook logisch:hoe langer de wijn wordt bewaard, hoe meer invloed de omgevingsfactoren hebben op zijn ontwikkeling.Twee flessen van dezelfde wijn die op totaal verschillende plaatsen worden bewaard, zullen na twee tot drie jaar nog dezelfde smaak hebben.Na tien jaar kunnen de smaakverschillen bijzonder groot zijn. De wijn die onder ideale omstandigheden traag heeft gerijpt - op een constante temperatuur van 10 á 12°C en in een ruimte met rond 75 á 90 procent luchtvochtigheid - zal harmonieus en zacht proeven,terwijl de wijn die te warm en te droog heeft gelegen waarschijnlijk verbrand en zuur zal smaken."
Romantiek
„Het voordeel van een kelder is dat die hoge luchtvochtigheid een natuurlijke luchtvochtigheid is", gaat H.K. verder. „Ook dat lijkt mij een verschil met klimaatkasten, zeker wanneer de wijn er vijf tot tien jaar in moet liggen. Alhoewel men in klimaatkasten niet alleen de temperatuur maar ook de luchtvochtigheid kan regelen, kan men toch nooit de natuurlijke kelderomstandigheden nabootsen. Wijn van twintig jaar oud kan uit de kelder komen zonder veel niveaudaling van de wijn in de fles - door de verdamping via de kurk -, terwijl dat in een klimaatkast naar het schijnt wel geregeld gebeurt. Ik maak de vergelijking enkel om te wijzen op het natuurlijk karakter van een wijnkelder."
„Het enige nadeel van een hoge luchtvochtigheid is dat na enkele
jaren de etiketten van de flessen eerst beschimmelen en dan stilaan verpulveren. Het gebeurt wel eens dat ik een oude fles bovenhaal waarvan ik met moeite de herkomst kan achterhalen. Het afzonderlijke kleine etiket bovenaan de fles met het jaartal is meestal al helemaal weg. Maar dat zijn de charmes, ik stoor mij daar niet aan. En het zorgt voor de nodige romantiek aan tafel. Zo'n beschimmelde fles lijkt zeer oud, en toch ligt ze soms maar drie tot vijf jaar in de kelder. Het hangt enkel en alleen af van de vochtigheid. En met de kurken zullen er nooit problemen van uitdroging opduiken. Het enige nadeel bij het zelf bouwen van je wijnkelder is dat je in natte periodes met veel neerslag, meestal in de herfst, wel vochtinsijpeling kunt krijgen. Dan veeg ik de vloer meerdere malen per dag schoon met een dweil. Zo haal ik soms drie emmers water uit de kelder. Maar dat is een kleine moeite."
Tips om wijn te bewaren
Bewaar wijn het liefst op een temperatuur van 10 tot 12°C. Warmer kan ook, maar dat zal de wijn sneller doen verouderen. Is de temperatuur lager, dan rijpt de wijn trager. Belangrijker dan de temperatuur zelf is de gelijkmatigheid ervan; Vermijd temperatuurschommelingen van meer dan 10°C.
Even belangrijk als de temperatuur is de luchtvochtigheid. In een zelfgebouwde wijnkelder ligt die meestal rond 80 procent, binnen in huis is ze veel lager. Een hoge luchtvochtigheid houdt de kurken dicht, waardoor geen grote hoeveelheden zuurstof en bacteriën met de wijn in contact kunnen komen.
Wie op een appartement woont of in huis geen kelder of koele bergruimte heeft en slechts over enkele tientallen flessen beschikt kan die bewaren onderaan in een kleerkast. Daar is de temperatuur wel vrij hoog maar ook vrij constant. Liever in de kleerkast dan op een decoratief rek in de hall of woonkamer, is het devies.
Wie over een groot budget beschikt, kan in plaats van zelf zijn kelder te metselen terecht bij enkele gespecialiseerde firma's die voorgebouwde betonnen kelders leveren en plaatsen.